در این مقاله می‌خوانید:
بسته‌بندی مواد غذایی برای جلوگیری از فاسد شدن و محافظت از محصولات در برابر عوامل خارجی، به تاخیر انداختن خرابی و افزایش عمر مفید آن‌ها ضروری است. علاوه بر این، بسته‌بندی به عنوان بستری برای ارائه اطلاعات دقیق محصول، از جمله محتوای غذایی، مزایا، دستورالعمل‌های استفاده و نگهداری، محل تولید، تاریخ تولید، تاریخ انقضا و سایر جزئیات به مصرف‌کنندگان عمل می‌کند.
هوا دارای تقریباً 78 درصد نیتروژن، 21 درصد اکسیژن و مقدار متغیری از رطوبت است. مواد غذایی وقتی در معرض هوا قرار می‌گیرند، رطوبت را جذب می‌کنند و به سرعت کهنه و خیس می‌شوند. اکسیژن با اسیدهای چرب غیراشباع موجود در غذاها واکنش نشان داده و در نتیجه طعم آن‌ها را تغییر می‌دهد. بنابراین حفظ کیفیت مطلوب و افزایش ماندگاری محصولات غذایی همواره چالشی پیش روی تولیدکنندگان بوده است.
استفاده از گازها در بسته‌بندی مواد غذایی راه حلی موثر در این زمینه به شمار می‌رود. گازها وارد بسته‌بندی محصولات می‌شوند تا از اکسیداسیون یا فاسد شدن آن‌ها جلوگیری کنند. نیتروژن به عنوان یکی از گازهای بسته‌بندی مواد غذایی، سابقه‌ای طولانی دارد و در محصولات مختلف از جمله تنقلات، غلات صبحانه، آب‌نبات، محصولات نانوایی، میوه‌ها، سبزیجات خشک و محصولات گوشتی فرآوری شده به کار می‌رود.
پرکاربردترین گازهای بسته‌بندی مواد غذایی کدامند؟
دی اکسید کربن (CO2)، اکسیژن (O2) و نیتروژن (N2) گازهایی هستند که ترکیب آن‌ها برای حفظ ظاهر، بافت، طعم تازگی، بهداشت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. رایج‌ترین گازهای بسته بندی مواد غذایی شامل موارد زیر می‌باشند:
نیتروژن
برای برخی از کاربردها، مانند بسته‌بندی کالاهای خشک، استفاده از گاز خالصی مانند نیتروژن رایج است. برای گوشت‌های فرآوری شده معمولا از مخلوط گازی نیتروژن و دی اکسید کربن استفاده می‌کنند. همچنین در بسته‌بندی ماهی اغلب از مخلوط سه جزئی نیتروژن، اکسیژن و دی اکسید کربن (CO2) استفاده می‌شود.
اکسیژن حامل رطوبت است و می‌تواند باعث خیس شدن غذا و از دست دادن تردی خود شود. در این شرایط گاز نیتروژن، هم اکسیژن و هم رطوبت را جابه‌جا کرده و از این تغییرات نامطلوب جلوگیری می‌کند.
دی اکسید کربن
در صنایع غذایی از دی اکسید کربن به عنوان یک آنتی باکتریال طبیعی، در جهت افزایش ماندگاری محصولات لبنی، محافظت از طعم و بافت و کاهش نیاز به نگهدارنده‌های طبیعی و مصنوعی استفاده می‌شود. توجه داشته باشید که اگر حجم CO2 استفاده شده بیش از اندازه باشد، می‌تواند منجر به ترش شدن غذا شود. علاوه بر این، دی اکسید کربن می‌تواند توسط مواد غذایی جذب شود که این اتفاق، فروپاشی بسته‌بندی را به همراه خواهد داشت.
اکسیژن
اکسیژن یک گاز بی‌بو و بی‌مزه است که معمولاً در گوشت قرمز برای حفظ رنگ و تازگی استفاده می‌شود. استفاده از اکسیژن در این زمینه از رشد موجودات بی‌هوازی نیز جلوگیری می‌کند.
آرگون
گاز آرگون (Ar) به دلیل داشتن خواصی مشابه نیتروژن، می‌تواند در بسیاری از کاربردها جایگزین نیتروژن شود. این گاز واکنش‌های متابولیک را در برخی از انواع سبزیجات کند می‌کند. به دلیل اثرات حاشیه‌ای و قیمت بالاتر این گاز نسبت به نیتروژن، استفاده از آن نسبتا کمتر است.
چرا از گازهای نجیب در بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود؟
ما همیشه به دنبال غذایی هستیم که تا حد امکان تازه باشد. اساساً خریداران امروزی، مواد غذایی مملو از مواد شیمیایی را نمی‌خواهند؛ به همین دلیل است که تولیدکنندگان به دنبال راه‌های دیگری برای نگهداری محصولات هستند و آن‌ها برای افزایش ماندگاری مواد غذایی به استفاده از گازهای طبیعی موجود در جو زمین روی آورده‌اند.
یکی از دلایل اصلی استفاده از گازهای نجیب در بسته‌بندی مواد غذایی، این است که با سایر مواد شیمیایی واکنش نشان نمی‌دهند؛ در نتیجه هیچگونه ماده سمی تولید نکرده و تازگی مواد غذایی را حفظ می‌کنند.
نقطه جوش پایین گازهای نجیب و خاصیت خنک‌کنندگی آن‌ها باعث شده تا از رایج‌ترین گازهای بسته‌بندی مواد غذایی باشند. گازهای نجیب به راحتی تبخیر می‌شوند و دمای پایین‌تری را برای محصول حفظ می‌کنند. این یک مزیت مهم است؛ زیرا دمای بالاتر باعث می‌شود مواد غذایی خیلی سریع‌تر تجزیه شوند.
به عنوان مثال، گاز آرگون به خنک نگه داشتن مواد خوراکی کمک می‌کند. این گاز همانند نیتروژن بی‌اثر، بی‌بو و بی‌مزه است. با این حال، بر خلاف گاز نیتروژن که می‌تواند در محل از طریق یک ژنراتور تولید شود، آرگون را نمی‌توان در صورت تقاضا تولید کرد و تنها در سیلندرها عرضه می‌شود.
روش بسته‌بندیMAP چیست؟
اصلاح اتمسفر بسته‌بندی مواد غذایی که با عنوان (Modified Atmosphere Packaging) شناخته می‌شود، شامل کاربرد گسترده‌ای از گازها و مخلوط‌های گازی برای حفظ تازگی، طعم و ظاهر مواد غذایی است. این گازها می‌توانند به جلوگیری از تغییر رنگ ناشی از اکسید شدن کمک کنند و مانعی در برابر فاسد شدن محصولات تازه مانند گوشت‌های خام از جمله مرغ و ماهی و خوراکی‌های بسته‌بندی شده ایجاد کنند.
به عبارت دیگر، MAP روشی است که طی آن اتمسفر داخل ظرف بسته‌بندی غذا، تغییر کرده و با سطح مشخصی از گاز خالص یا ترکیبی از نیتروژن، اکسیژن و دی اکسید کربن جایگزین می‌شود تا غذا برای مدت طولانی‌تری سالم بماند. دی اکسید گوگرد (SO2) و مونوکسید کربن (CO) نیز به میزان محدودی در MAP استفاده می‌شوند.
اصلاح اتمسفر بسته‌بندی معمولا به دو صورت فعال و غیرفعال صورت می‌گیرد.
روش غیرفعال (Passive MAP)
روش اصلاح شده غیرفعال شامل استفاده از یک نوع فیلم هنگام بسته‌بندی محصول است. گازها می‌توانند به طور طبیعی از طریق یک فیلم پخش شوند و خلاء مورد نظر را ایجاد کنند. این روش عمدتاً برای محصولات تازه مناسب است. اگرچه روش‌های غیرفعال مقرون به صرفه هستند، اما به زمان بیشتری احتیاج دارند و برای بسته‌بندی کوتاه‌مدت به کار نمی‌روند.
روش فعال (Active MAP)
بسته بندی اصلاح شده فعال، گازها را در یک بسته جابه‌جا کرده و آن‌ها را با مخلوط متفاوتی از گازها جایگزین می‌کند. این فرایند را می‌توان با تکنیکی به نام شستشوی گاز انجام داد. شستشو با گاز یکی از محبوب‌ترین روش‌های فعال MAP است؛ زیرا می‌توان به طور کامل از شر اکسیژنی که ممکن است باعث اکسید شدن غذا شود، خلاص شد.
در روش فعال، گازهایی مانند نیتروژن به کیسه اضافه شده و به عنوان پرکننده بسته عمل می‌کنند. این همان عاملی است که به تازه نگه داشتن غذا کمک کرده و طول عمر محصولات بسته بندی شده شما را بدون افزودن مقدار زیادی مواد نگهدارنده افزایش می‌دهد. از این نوع بسته‌بندی می‌توان برای انواع محصولات غذایی، فرآورده‌های حیوانی و داروها استفاده کرد. جالب توجه است که روش‌های فعال، گران‌تر از روش‌های غیرفعال هستند.
مزایای روش MAP در بسته‌بندی مواد غذایی
اصلی‌ترین مزایای روش Modified Atmosphere Packaging شامل موارد زیر است:
- غذا ماندگاری بیشتری دارد.
- سلامتی فرد را تهدید نمی‌کند.
- طعم بهتری به غذا می‌بخشد.
- نیاز به مواد افزودنی مصنوعی را کاهش می‌دهد.
معایب روش MAP در بسته‌بندی مواد غذایی
این روش در کنار مزایای فراوان خود، معایبی نیز دارد. به عنوان مثال اگرچه MAP رشد میکروب‌هایی را که باعث فاسد شدن غذا می‌شود، محدود می‌کند، اما رشد برخی از باکتری‌های مضر را کند نمی‌کند. به همین دلیل، معمولاً همراه با سایر تکنیک‌های نگهداری مانند تبرید به کار می‌رود.
یکی دیگر از معایب احتمالی آن واکنش فیلم بسته بندی به افزایش دما است که بو و طعم بدی به غذا می‌دهد. همچنین این روش، هزینه و پیچیدگی بالایی دارد. تجهیزات مورد نیاز برای اصلاح دقیق گازهای داخل بسته‌‌های مهر و موم شده نیاز به سرمایه‌گذاری قابل توجهی دارد.
تزریق گاز بسته‌بندی مواد غذایی
تزریق گاز بسته‌بندی مواد غذایی با استفاده از انواع مختلف ماشین آلات صورت می‌گیرد. این دستگاه‌ها ابتدا از طریق سیستم مکش هوا، ظرف بسته‌بندی را کاملا خالی کرده و سپس گاز مورد نظر را که در بیشتر موارد ازت (نیتروژن) می‌باشد، تزریق می‌کنند. همچنین این دستگاه‌ها دارای قابلیت تنظیم میزان گاز مناسب برای تزریق هستند. در روش MAP از میکسرهایی برای ایجاد مخلوط‌های گازی مناسب استفاده می‌شود.
خرید گاز بسته‌بندی مواد غذایی
گازهای بسته‌بندی مواد غذایی در قالب سیلندرها، هم به صورت خالص و هم به شکل مخلوط‌های گازی با نسبت‌های متفاوت در بازار موجود هستند. هرکدام از این محصولات با توجه به نوع مواد غذایی کاربرد متفاوتی دارند. مشتریانی که به دنبال خرید گاز بسته‌بندی مواد غذایی هستند، می‌توانند به شرکت‌های تامین‌کننده آن‌ها از جمله پارس هوای البرز مراجعه کنند.